Home Utilità Curiosità Le ricette e i ricettari: da Marco Gavio Apidio a Pellegrino Artusi
Le ricette e i ricettari: da Marco Gavio Apidio a Pellegrino Artusi PDF Stampa
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Al giorno d'oggi il termine 'ricetta' in Italia viene utilizzato per indicare principalmente due cose : la procedura di preparazione di un piatto di cucina o l'impegnativa rilasciata dal medico . In senso culinario , nelle ricette moderne sono indicati dosi e liste di ingredienti che servono per cucinare una portata oltre alle varie fasi della preparazione della stessa : forse non tutti sanno che i ricettari sono 'cosa antica' che andava di moda già a partire dal medioevo . Il termine ricetta deriva infatti dal participio passato del verbo recipere , che coniugato come indicato in precedenza diventa recepta : questo perché in epoca medievale tutte le descrizioni e le indicazioni relative alle cose da fare per effettuare una preparazione iniziavano con il termine recipe (cioè 'prendi'), che attualmente è il termine inglese che significa proprio 'ricetta'. In età medievale i ricettari erano dei veri e propri          manuali che custodivano i 'segreti del mestiere' non solo di cuochi ma anche di artigiani e medici , nei quali spesso si possono riscontrare riferimenti a quella che sarebbe poi diventata l'alchimia .

Ma come si sono evolute ricette e ricettari nel corso dei secoli ? 
Quello che sicuramente balza all'occhio è che nei ricettari antichi , al contrario di quello che succede ora , nelle ricette non venivano date indicazioni in merito a dosi e tempi di cottura anche perché questi libri erano rivolti ad esperti del settore e non a massaie o cuochi amatoriali come succede al giorno d'oggi . Dopo quello di Marco Gavio Apicio (gastronomo dell'antica Roma vissuto tra il 25 a.C. e il 35 d.C.), il principale trattato di cucina medioevale è il Liber de coquina che si deve a un cortigiano che visse alla corte del re Carlo II d'Angiò. Questo libro è una summa di ricette che risentono di influenze principalmente napoletane e francesi ma anche arabe , spagnole e delle varie parti d'Italia. I ricettari del periodo iniziavano con 'sei vuoi fare' e il nome della pietanza, ed erano molto stringate . Già a partire dal '400 però le ricette vengono scritte in modo più accurato sia dal punto di vista terminologico che delle procedure . Nel '500 i ricettari sono infarciti di termini dotti ma a partire dalla metà del '700 i libri sono scritti in gergo barocco , densi di quelli che vengono definiti francesismi ed idiotismi . E proprio da una polemica contro questo modo di scrivere , il celeberrimo Pellegrino Artusi partirà i suoi libri di ricette scritti in modo semplice e alla portata di tutti , che ne decreteranno il successo negli anni a venire .

Cinzo Zeribi