Lo spartiacque per chi voglia davvero sapere come stanno le cose è il Bmi, il famoso Body Mass Index, calcolabile dividendo il peso per il quadrato dell'altezza: se il risultato è 25/26 si parla di sovrappeso moderato, che diventa più serio tra 27 e 29 e obesità dal 30 in su. «A rischio sono bambini e adolescenti, che crescono con abitudini alimentari sbagliate, e sopratutto gli anziani per cui il grasso rappresenta un rischio immediato per la salute», prosegue Bosello. Obesità e sovrappeso preludono infatti ad altre patologie - da quelle cardiovascolari, al diabete, alla dislipidemia - che colpiscono in particolare la società occidentale, ammalata di benessere.

L'arma migliore
Proprio qui sta il problema: oggi la maggior parte degli studi - come quelli pubblicati da “Jama”, la prestigiosa rivista dei medici americani, che all'argomento ha dedicato un intero dossier - mostra che sono soprattutto i meccanismi cerebrali a determinare il nostro rapporto con il cibo. E che a questo livello si deve intervenire, con farmaci che agiscono sui neurotrasmettitori o con quel sostegno psicologico che appare una componente sempre più indispensabile di un regime dimagrante destinato al successo. «Visto che punta a modificare un comportamento, e in un terreno carico di connotazioni emotive come il rapporto con il cibo, la dieta non è molto diversa da una psicoterapia. E in quanto tale presuppone la presenza di un professionista qualificato e un controllo costante», sottolinea Giovanni Caputo, segretario della Società Italiana per lo studio dei disturbi del comportamento alimentare.
Secondo il Fred Hutchinson Cancer Research Center di Seattle, promotore di uno studio che ha coinvolto 12 mila donne, le intervistate che si sono rivolte a un dietologo sono riuscite - in un periodo di due anni - a ridurre i grassi consumati nella loro dieta in quantità maggiore rispetto a quante hanno scelto il fai-da-te.
E un recente articolo apparso su Jama conferma che un programma integrato di dieta e consulenza psicologica è probabilmente l'arma migliore per combattere i chili in più.
Ecco spiegato l'insuccesso di tante diete improvvisate, drastiche ma abbandonate in breve tempo fino a creare quel fenomeno di continuo ingrassamento e dimagrimento che gli scienziati definiscono «weight cycling syndrome» o più semplicemente «dieta yo yo», nocivo perché si finisce con il perdere massa magra e sviluppare il tessuo adiposo, soprattutto quello viscerale - la classica «pancetta» - che è strettamente correlato a molti malanni.
«Colpa del benessere che ci sta travolgendo: per millenni l'uomo ha dovuto lottare per procurarsi il cibo, il nostro organismo si è attrezzato in modo da sfruttare al massimo ciò che viene ingerito, soprattutto gli alimenti ipercalorici ricchi di grassi», spiega Borsello. E continua: «È questo un meccanismo indispensabile alla sopravvivenza, ma che funziona anche oggi che, nel mondo occidentale, abbiamo a disposizione cibo abbondante e a basso costo, come mai prima d'ora. Non mangiamo più per nutrirci, ma per scaricare frustrazioni, stare con gli amici, confermare il nostro ruolo sociale».
Un altro fattore di rischio, lo ricordano gli studi pubblicati da “Jama”, viene dalla nostra vita sempre più sedentaria , in cui la fatica fisica spesso è solo un ricordo. Una ricerca americana che ha seguito 50 mila donne per più di dieci anni dimostra una correlazione tra le ore trascorse davanti al televisore e l'aumento del peso corporeo: non solo guardare la tv è un'occupazione a basso consumo calorico anche rispetto ad altre attività sedentarie come leggere, scrivere o cucire, ma il bombardamento di pubblicità relative al cibo incentiva un'alimentazione sbilanciata e ricca di grassi e zuccheri: «I media propongono in continuazione un ideale di bellezza magrissimo, e insieme cibi ricchi di grassi e zuccheri, visti come irresistibile fonte di piacere», sottolinea Bosello, «il problema è che la magrezza estrema per la maggior parte delle donne - o degli uomini - è irraggiungibile, mentre le gratificazioni alimentari ipercaloriche sono a portata di mano, generando una spirale perversa che produce chili superflui».

Cibi-droga
Anche perché studi recenti confermano che proprio i cibi «peccaminosi» sono quelli a cui è difficile resistere. Il “New Scientist”, l'autorevole settimanale scientifico americano, denuncia il rischio di una vera e propria dipendenza da cibi grassi e saporiti, dolci o salati, che mettono in crisi la nostra capacità di resistere alle tentazioni. Si sapeva già che negli obesi la leptina, un ormone che regola l'appetito e invia il segnale di stop quando si è mangiato abbastanza, funziona male. Studi più recenti sembrano dimostrare che per mandare in tilt il sistema bastano pochi pasti a base di grassi: «Abbiamo visto che se nutriamo topi geneticamente predisposti ad aumentare di peso con una dieta ricca di grassi li vedremo mangiare smodatamente, senza sapersi controllare», spiega Luciano Rossetti dell'Albert Einstein college di New York, ed esperimenti analoghi fatti sugli umani mostrano che un pasto ricco di grassi sazia meno, a parità di calorie, di uno composto in maggioranza di carboidrati.

Altri ricercatori hanno scoperto che una dieta ricca di zuccheri provoca - nei ratti - una vera e propria dipendenza. «I cibi molto calorici hanno un effetto a lungo termine sulla neurochimica cerebrale non troppo diverso da quella generata dalle droghe», afferma Ann Kelley dell'Università del Wisconsin. Un tesi ancora controversa, anche se sappiamo che il glucosio contribuisce ad attivare il sistema dopaminergico - lo stesso che entra in gioco quando si assumono droghe - producendo serotonina e noradrenalina, sostanze che danno una sensazione di calma e piacere.
Ecco il successo dei cibi-droga come quelli proposti dai fast food, che spesso sono calorie «vuote» - prive cioè di quegli elementi nutritivi importanti che devono andare di pari passo con l'apporto calorico - mascherate sotto un aspetto gradevole. «Questi cibi hanno sapori netti, dolci o salati, facilmente memorizzabili, fatti apposta per invogliare il consumatore. Esaltati con integratori di sapidità o con sciroppi di glucosio e fruttosio che potenziano il sapore dolce in modo non sano», spiega il nutrizionista Oliviero Sculati.

Nessuna bacchetta magica
Per fortuna oggi la scienza è in grado di aiutare chi davvero ha problemi a mantenere un regime equilibrato. Ma attenzione, la pillola magica non esiste: «ci rendiamo sempre di più conto che il senso di fame è regolato da un sistema complesso e fortemente ridondante: se si interrompe uno dei “circuiti dell'appetito” subentrano meccanismi di sicurezza che lo riattivano», spiega Borsello.

«Difficile pensare di poter risolvere il problema con un unico farmaco. Il primo anoressizzante che si conosca è stato creato agli inizi del ‘900, ma non è stato utilizzato perché aveva effetti collaterali troppo pesanti, ed è recentemente ricomparso come droga: si trattava dell'ecstasy. Per fortuna oggi abbiamo farmaci efficaci e sicuri se usati correttamente sotto controllo medico, come l'orlistat o la siburamina. E si sta studiando anche come indurre l'organismo a disperdere una maggiore quantità di energia».
Ma qualunque farmaco può essere utile solo nell'ambito di un programma integrato, che comprenda un'alimentazione corretta e del moto. Solo che spesso a porsi il problema - ricorrendo magari a pericolose scorciatoie - sono persone che non avrebbero neanche bisogno di dimagrire, spinte da una cultura che propone il dimagrimento come risultato estetico, mentre chi ha davvero bisogno di perdere peso rischia di rinunciare deluso da risultati non ottimali: «mentre le diete vanno affrontate con buonsenso», conclude Bosello: «per un obeso, perdere anche il 10 per cento del proprio peso significa diminuire in modo sostanziale il rischio di malattia».


L'autorepressione a tavola spinge poi a mangiare di più
Regimi punitivi

Dimagrire sì, ma come? Come si spiega il fallimento di tante diete, e peggio ancora la difficoltà di mantenere i risultati ottenuti a prezzo di qualche sacrificio? È stato uno psicologo americano, Stanley Schachter, a ipotizzare negli anni Sessanta che gli obesi abbiano un comportamento alimentare diverso rispetto a chi non ha problemi di linea. Che insomma a influenzarli non sia il senso di fame, ma stimoli esterni come un profumino appetitoso o semplicemente la certezza che è arrivata l'ora del pranzo.

Tesi interessante ma non risolutiva, tanto da essere in seguito integrata con l'ipotesi dell'«autorepressione alimentare». È stato un allievo di Schachter, Peter Herman dell'Università di Toronto, a ipotizzare che proprio la necessità di reprimere il proprio appetito renda gli obesi così vulnerabili di fronte alle tentazioni alimentari. Secondo Herman, la necessità di controllare a ogni pasto l'apporto calorico richiede attenzione ed energia: si tratta di un meccanismo delicato, pronto a saltare quando qualcosa va storto. E il peggio è che il ricercatore canadese ha dimostrato sperimentalmente che quando i mangiatori repressi superano la «soglia» continuano a mangiare a dismisura.
Anche in questo caso naturalmente si tratta solo di una teoria, che non ha integralmente convinto la comunità scientifica. E che di recente lo psicologo Wolfgang Stroebe dell'Università di Utrecht ha modificato ipotizzando quello che definisce un «modello a conflitto di obiettivi del comportamento alimentare».
In sostanza, secondo Stroebe gli obesi amano soprattutto mangiare bene - e alimenti ricchi di grassi - il che li porta a un continuo conflitto di obiettivi: da una parte c'è il piacere, dall'altro il senso del dovere e la volontà di mantenere la dieta.

«Sfortunatamente», nota lo psicologo tedesco, «lo svolgimento di un pasto è organizzato in modo che all'inizio predominino gli stimoli piacevoli, l'appetito e i buoni profumi del cibo. Il senso del dovere riemerge solo in un secondo tempo, quando la cintura che stringe ricorda i buoni propositi così facilmente accantonati».

E non solo: secondo Stroebe è proprio l'ansia opprimente di rispettare la dieta a tutti i costi a spingere gli obesi a prestare più attenzione del dovuto al cibo, e in ultima analisi a mangiare di più. Una scoperta questa che sembra confermare le ultime tendenze della dietologia, che bocciano senza appello le diete punitive e squilibrate a favore di un'alimentazione equilibrata e gustosa e di uno stile di vita più sano.

Paola Emilia Cicerone